Il y a quelques jours lors d’un dîner chez des amis, notre hôte me demande si j’ai déjà réalisé un Opéra.
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Je visualise immédiatement les multiples épreuves de Masterchef, Top Chef et du Meilleur Pâtissier dans lesquelles j’ai regardé les pauvres concurrents se débattre avec la confection de cette pâtisserie de compétition, et, toujours à la recherche de nouveaux défis, je me dis: CHALLENGE ACCEPTED!
Alors aujourd’hui, après 3 heures en cuisine, je suis fière de vous présenter mon tout premier Opéra! Il n’a pas l’allure parfaitement régulière et brillante d’un gâteau vendu en pâtisserie, mais pour une première, je trouve que c’est plutôt une réussite!
Sans plus attendre - et avant de l’oublier pour toujours - voici donc la recette que j’ai utilisée construire ce chef d’oeuvre. J’ai mélangé deux recettes, choisissant tout simplement pour chaque élément celle qui me paraissait la plus simple à réaliser. La recette du biscuit « joconde » et de la ganache au chocolat sont donc celles du livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder, et celles de la crème au beurre, du glaçage opéra et du sirop d’imbibage viennent du blog La cuisine de Mercotte. Le tout bien évidemment adapté avec les ustensiles et ingrédients dont je disposais à la maison.
Opéra
Pour un gâteau de 15×23 cm, soit 12 petites parts
Prêt à déguster en 4h
Ingrédients:
Biscuit Joconde:
- 110g d’oeufs entiers + 40g de jaunes
- 125g de blancs
- 110 g de poudre d’amande
- 90 g + 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
Ganache:
- 90 g chocolat noir dessert
- 6 cL lait demi-écrémé
- 20 g crème fleurette entière
- 10 g beurre
Sirop
- 20 cL de café fort
- 40 g de sucre en poudre
Crème au beurre au café
- 170g beurre doux à température ambiante
- 100 g œufs
- 80 g sucre en poudre
- 25 cL eau
- 10 g café fort
- 1/2 gousse de vanille OU 1 cc d’extrait de vanille
Glaçage opéra
- 80 g chocolat noir dessert
- 16 g huile de pépin de raisin
Instructions:
Ce gâteau est un montage de plusieurs préparations. Je vous les décris ici dans l’ordre dans lequel il faut les réaliser pour qu’elles soient prêtes à assembler dès que vous aurez tout terminé.
1. Le biscuit Joconde
Préchauffez le four à 200°c.
Mélangez au batteur électrique les œufs entiers + les jaunes, la poudre d’amande et 90 g de sucre en poudre pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange forme une pâte fluide.
Dans un second récipient, montez les blancs en neige en incorporant petit à petit les 50 g de sucre restants. Les blancs sont prêts lorsqu’ils forment un pic au bout du batteur.
Incorporez ces blancs à la première préparation à l’aide d’une spatule.
Incorporez délicatement la farine de la même manière.
Pour la cuisson, si vous disposez d’une plaque en silicone assez large (45X75 cm), versez la pâte directement dessus en une couche uniforme, et enfournez pour 6 à 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer. Sortez le du four dès qu’il se colore afin qu’il soit bien moelleux. Si comme moi vous avez un tout petit four, faites cuire chaque couche de pâte séparément, en deux ou trois fois. Comme support de cuisson, j’ai utilisé l’envers d’une petite plaque en silicone faite pour former les macarons.
Une fois que le biscuit a refroidit, taillez le en 3 parts parfaitement superposables, et mettez les de côté. Il n’est pas nécessaire de les couvrir ni de les mettre au frais en attendant le montage si vous le faites quelques heures plus tard.
2. La ganache
Taillez le chocolat en petits copeaux dans un récipient résistant à la chaleur.
Dans une petite casserole, faites bouillir ensemble le lait et la crème.
Versez le mélange bouillant sur le chocolat en fouettant vivement, jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez le beurre en continuant de fouetter.
Filmez et réservez à température ambiante.
3. Le sirop
Préparez un café, filtre ou soluble, et laissez le sucre s’y dissoudre.
Réservez.
4. La crème au beurre
Fouettez les œufs entiers jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et s’éclaircisse.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et la vanille sur feu moyen jusqu’à obtention d’un sirop épais et translucide.
Versez ce mélange chaud sur les œufs tout en fouettant vivement, jusqu’à refroidissement complet.
Incorporez le beurre mou (mais surtout pas fondu!) petit à petit, toujours à l’aide du batteur. Il est important d’utiliser un beurre de la meilleure qualité possible afin d’éviter qu’il ne produise de l’eau, qui se séparera du reste de la crème et ira se mettre au fond du récipient.
En dernière étape, ajoutez l’arôme de café.
Mettez au frais le temps de faire le montage.
5. Le montage
Théoriquement, on utilise un cadre de la dimension des couches de biscuit afin d’y réaliser un montage très propre, sans risquer que les couches ne débordent. Personnellement je n’en ai pas, j’ai donc fait sans, en composant mon gâteau directement sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Commencez par imbiber chaque couche de biscuit de sirop au café à l’aide d’un pinceau.
Sur la première couche, étalez la moitié de la crème au beurre de manière régulière. L’ustensile idéal pour cette étape est une spatule coudée.
Posez la seconde couche de biscuit par dessus et répartissez-y la ganache au chocolat. Pour l’assouplir un peu, on peut la fouetter à la main pour qu’elle s’étale facilement.
Déposez enfin la troisième couche de biscuit, répartissez-y le reste de crème au beurre en laissant une surface la plus lisse possible, et placez l’entremet au réfrigérateur dans son cadre. Laissez prendre au moins une heure.
Petite note concernant la crème au beurre: je trouve que c’est une préparation très difficile à réaliser, et je n’arrive jamais à l’obtenir comme je veux. Lorsque j’ai fait le gâteau que vous voyez sur la photo, la crème, même après un passage au frigo, s’était « désintégrée », avec une phase liquide au fond et une phase de crème pas très lisse au dessus. Je ne l’ai pas mélangée par peur de tout ruiner définitivement, et j’ai utilisé la phase de crème dans le gâteau. Malgré une apparence/structure bizarre au montage, une fois qu’il a eu pris au frigo la crème était redevenue presque parfaite! Cachée par le glaçage au final, ça ne se voit pas du tout et le goût est bon. Pas de panique, donc, si ça vous arrive aussi!
6. Glaçage
Pendant que l’entremet refroidit, préparez le glaçage.
Faites fondre le chocolat (à 32° si vous avez un thermomètre à chocolat) et ajoutez l‘huile de pépin de raisin, mélangez bien. N’ayant pas d’huile de pépin de raisin, j’ai cherché des alternatives. D’autres recettes mentionnent l’huile d’arachide, que je n’ai pas non plus. En dernier recours j’ai utilisé de l’huile de tournesol, je cherchais le parfum le plus neutre possible. Ce n’est pas l’idéal mais ça fonctionne, le gâteau au final n’a pas de goût particulier d’huile.
Faites couler le glaçage sur l’entremet bien refroidit, en essayant de le répartir directement au fur et à mesure que vous le versez. En effet, en y touchant avec la spatule vous risquez de le mélanger à la couche de crème au beurre (et d’obtenir quelque chose d’assez moche).
Remettez au frais une quinzaine de minutes afin que le glaçage durcisse jusqu’à devenir craquant.
Votre opéra est prêt!
